【熟食冷柜】讓你親眼“見證”發生的時刻

1)食品凍結過程中的冰結晶
冷柜（熟食冷柜 http://www.84gry.cn/products-detail.asp?cpid=87）食品的凍結，是將食品中所含的水分大部分轉變成冰的過程。因此，結晶表凍緯過程基本的實質。當食品中液態水分結成固態冰晶時，即有大量熱量從食品中傳出，同時食品的溫度也隨之降低。
2)食品中溶液的凍結。
溶液的凍結與純水不同，它的凍結點較水的冰水點低些。溶液E的凍結點、溶液的濃度、溶質的離解程度和溶劑的性質有關。食品凍結時，溶液濃度的變化過程較普通溶液復雜得多，因為食品所所含的水中溶有多種礦質和有機物質。因此，在凍結過程中，隨著汁液中的水分析出而形成冰結晶，使尚未凍結的汁液的濃度增大，凍結點降低。食品中剩余的汁液越少，其濃度越大，汁液凍結點椒就越這樣，食品的繼續凍結就需要在溫度大大降低的條件下進行。大多數食品的凍結點在-1~-2℃。含有大量溶質（糖、鹽、酸）的食品，其凍結點較低，為-3.5～-5℃。一般食品溫度在-20℃時，有90%左右的水分凍成冰。食品的凍結終溫度越低，被凍結的水量就越多，因而也就有利于食品的長期保藏。一般要求食品凍結的終溫度（中心溫度）為-12～-5℃。
(3)食品凍結的溫度曲線和大冰結晶生成帶。
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食品凍結時的溫度曲線是根據凍結速度而變化的，但不論是快速凍結或慢速凍結，在凍結過程中溫度的下降可分三個階段：
   在階段，食品的溫度迅速下降，直到降低至結晶溫度為止。第2階段即冰品形成階段，以近于水平線段表示。這一階段在0～-5℃，這時食品內部80%以上的水分都已凍結，這種大量形成冰結晶的溫度范圍，稱為冰結晶的大生成帶。冰結晶形成時放出的潛熱相當大，因此，通過大冰結晶生成帶時熱負荷大，相對需要較長的時間。當慢速凍結時，食品內冰晶以較慢速度由表面向中心推移形成，而食品中心溫度在很長時間內處于停滯階段，水平線段較長。當快速凍結時，由于強烈的熱傳導，冰晶的形成很快地從食品表面層推移到食品中心，因此水平線段很短。后，進入第三階段，此線段表明冷柜中凍結后的食品繼續凍結到規定的終溫度的降溫過程。